Bienvenue chez Lulu

Après plusieurs jours d'absence sur ce blog- et je m'en excuse sincèrement- je vais vous parler d'une recette de moka, ce gâteau pâtissier assez classique que je réalise à ma façon comme pour toutes mes recettes vous l'aurez compris!!

Je sais que de plus en plus de personnes (y compris moi) ne sont plus très fan des crèmes au beurre souvent trop lourdes, écoeurantes et difficiles à digérer.

J'ai trouvé comment éviter cela tout en gardant le cremeux et l'onctuosité de cette crème!

Suivez le guide!!

Mon Moka

Préparation pour un entremet 8/10 gourmands:

*Pour la génoise:

8 oeufs

250g de farine

200g de sucre semoule

1 pincée de sel

Préchauffer  le four à 180°.

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Monter les blancs en neige très ferme au robot et leur ajouter 100g de sucre pour les meringuer et obtenir les "becs".

Fouetter très vivement les jaunes et le reste du sucre. Placer le cul de poule au dessus d'une casserole d'eau bouillante et continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume.

Enlever du bain marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

Incorporer délicatement les blancs en neige meringué à l'aide d'une maryse.

Ajouter la farine petit à petit pour ne pas casser les oeufs.

Verser dans un moule rectangulaire chemisé ou recouvert de papier cuisson.

Enfourner 35 minutes en surveillant. Vérifier la cuisson, éteindre le four et laisser la génoise refroidir dans le four en entrouvrant la porte.

Demouler sur une grille et réserver.

*Pour la crème:

1.5L de crème fraiche entière bien fraiche

300g de sucre glace

30cl de café très fort

1/2CC d'extrait de café

150g de beurre

Monter dans la cuve du robot, la crème en chantilly bien ferme en incorporant petit à petit quand la crème commence à prendre le café, l'extrait et le sucre glace en plusieurs fois.

Faire fondre le beurre sans le faire cuire pour autant.

Quand la crème est ferme, baisser la vitesse du robot et incorporer le beurre fondu en le versant tout doucement dans la crème.

Transvaser la chantilly dans une poche à douille ou à défaut dans un sac congélation et réserver au frais.

*Pour le montage:

Couper la génoise en 2 dans l'épaisseur, garnir l'intérieur d'1/3 de la crème, remettre la 2ème moitié de génoise dessus délicatement.

Disposer le reste de la crème sur le dessus et les côtés du gâteau.

Décorer de grains de café et d'amandes torréfiées et réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Déguster!

Un peu fastidieux car cette recette demande du temps et de l'attention mais rien de compliqué pour autant et un résultat vraiment à la hauteur de nos attentes!

Bon Appétit!!

Aujourd'hui dans cet article, pas de recette mais sans grand discours je vais vous racontez et vous montrer cette super aventure qu'il m'a été donné de vivre aux côtés du grand chef Olivier Bontemps. Certains savent déjà que j'ai eu la chance de pouvoir passer 2 semaines chez lui enfin dans sa cuisine en décembre dernier. Je ne vais pas vous refaire l'éloge de ce chef, vous trouverez ICI un article sur lui.

Ce que j'ai vu, vécu et appris là bas est difficile à exprimer par des mots, du moins des mots qui soient à la hauteur, alors je vais surtout laisser travailler votre imagination grâce à quelques photos...

Des produits d'une grande qualité, des fleurs comestibles merveilleuses, des coquilles St Jacques époustoufflantes...

Des présentations et décorations magnifiques pour des mets succulents...

Mises en bouche, toasts de foie gras mason basse température, gambas en entrée...

Aiguillettes de canard, noix de St Jacques sur son galet de rivière et ses chutney, fruits secs et espuma...

Le tira dans tout ses états, un délice de poires pochées au cachou, une verrine d'ananas confit et sorbet maison...

Vous l'aurez compris, la magie opère du début jusqu'à la fin et mes papilles s'en souviennent encore!!

Mais moi qu'ai je fait dans tout ça, me demanderez-vous?? Beaucoup observé, beaucoup appris et puis petit à petit un peu agi sur la décoration,

le dressage des assiettes et le service mais du service un peu spécial...

Je vous en ai peut être déjà parlé, mais dans son restaurant Olivier Bontemps sert très souvent les viandes sur une très grande planche qu'il emmène en salle pour faire la découpe et le dressage devant les clients!

Parfois, il effectue de la même manière un fumage avec des sarments de vignes dans une énorme courge vidée!

Toujours impressionnant de voir le chef et son second découper et servir une viande en salle devant les clients!

Et voilà ce que ça donne quand il m'emmène avec lui sans me prévenir, parfaite improvisation enfin pour moi parceque lui il maitrise complètement son art!

Et oui c'est bien moi là avec le chef!!Et bien fière en plus!

Donc vous l'aurez compris ce stage m'a énormément apporté en techniques, en création, et beaucoup de chaleur humaine...

On a certes beaucoup travaillé et bien sur dans une ambiance très sérieuse mais ça n'a pas empêché les fous rires et déconnades...

Le pâtissier et le second toujours partants pour faire les pitres et amuser la galerie enfin je veux dire la cuisine!!

Ce stage restera un très grand moment de ma vie, parce qu'une occasion révée et rare! Aussi parce que j'ai eu un accueil chaleureux et convival,

J'ai adoré chaque instant de ces 2 semaines de stage!

Mon dernier mot est pour le chef et sa femme, Manue: encore mille mercis!

En attendant d'autres recettes je vous dis:

Bon Appétit!

Envie d'une petite douceur sucrée? Vous êtes au bon endroit mais il va falloir patienter un peu le temps de réaliser cette recette mais aussi et surtout le temps de le laisser reposer jusqu'à demain...

Donc passons de suite à la recette!!

Cheesecake poires et caramel à la fleur de sel

Préparation:

*Fond biscuitté:

Mixer 1 paquet de biscuits Palets Breton (les gros ronds, épais bien sablés et légèrement salés) avec 80g de beurre.

Tapisser le fond d'un moule à manquer avec cette préparation en tassant bien à l'aide du fond d'un verre si nécessaire.

Précuire 12 minutes à 180°. Réserver.

*Appareil cheesecake:

Pendant ce temps, battre 3 jaunes d'oeufs et 80g de sucre.

Ajouter 250g de ricotta, 3 blancs montés en neige bien fermes, 2CS de farine et quelques gouttes de vanille liquide.

Bien mélanger et réserver.

Faire un bon caramel avec 250g de sucre et quelques gouttes d'eau.

Quand il brunit ajouter 25cl de crème fraiche liquide et une pincée de fleur de sel de Guérande.

Bien remuer et couper le feu quand le caramel est bien homogène. Transvaser et réserver.

Faire dorer 4 belles poires épluchées et coupées en dés dans la poèle du caramel, pour qu'elles soient justes fondantes.

*Montage:

Verser la moitié de l'appareil à la ricotta dessus le fond de biscuits précuit.

Disposer les 3/4 des poires par dessus et verser délicatement à l'aide d'une cuillère à soupe la sauce au caramel de façon à ce qu'il y en ait un peu partout sur les poires.

Verser l'autre moitié de l'appareil à cheesecake et terminer par le reste des poires.

Napper avec encore un peu de sauce caramel en en réservant un peu pour la déco finale.

Cuire 10 minutes à 200° puis 40 minutes à 150°.

Eteindre la four et laisser refroidir le cheesecake dedans.

Une fois complètement refroidi, mettre la cheesecake au frigo toute la nuit.

*Finition et déco:

Le lendemain, recouvrir le cheesecake d'une ganache au chocolat blanc (100g de crème fraiche bouillante à verser sur 100g de chocolat blanc et mélanger), faire des zigzags de sauce caramel à la fleur de sel par dessus la ganache blanche.

Réfrigérer encore 1 heure avant de servir et déguster!!

C'est un peu long mais pas compliqué du tout!! Le plus dur est vraiment de devoir attendre toute une nuit avant de dévorer cette merveille!!

Les Palets Bretons peuvent être remplacés par des spéculoos, des cookies au chocolat, des croissants à la noisette...Ce qui vous plaira en fait!!

Pour les plus gourmands, doubler les doses pour la sauce caramel et servir le surplus avec chaque part de cheesecake! Et euh...oui je fais évidement partie des plus gourmands et je l'assume!

Bon Appétit!!

Désolée pour ce retard dans mes articles, mais vous savez  ce que c'est: la rentrée et ces aléas...

Cela dit, cela permet de prolonger un peu ce temps des fêtes!

Cette recette est grandement inspirée d'une recette du tout dernier numéro de Cuisine et Vins de France.

Roulé de poularde de Bresse au vin jaune

Préparation pour 6 convives:

Demander à votre boucher de vous découper et si possible de vous desosser une belle poularde de Bresse.

Si elle n'est pas desossée, il n'ai pas très difficile de le faire soi même en suivant bien les bords des os et le sens de la viande.

La mienne pesait presque 3kg et j'avais réservé les cuisses pour 2 pti convives supplémentaires!

Rouler les morceaux de poularde sur eux-mêmes et les maintenir à l'aide de 2 cure-dents.

Saisir les roulés dans 2CS d'huile d'olive et une noisette de beurre.

Ajouter 2 belles échalotes ciselées et laisser revenir quelques minutes.

Ajouter 1/2CC de curcuma en poudre et remuer.

Déglacer ensuite avec 40cl de vin jaune*. Ajouter un peu d'eau et laisser cuire à feu moyen pendant 35 minutes.

Au bout de ce temps, vérifier la cuisson en piquant la viande qui doit être moelleuse sous le couteau. Ajouter 20 cl de crème fraiche épaisse et laisser réduire quelques minutes.

Servir aussitôt et déguster!!

J'ai servi ce plat avec des petites carottes fanes juste saisies, des morilles juste revenues avec du persil et une cocotte de gratin façon dauphinois aux pommes de terre, panais et truffes noires. Un régal pour nous tous!

*Le vin jaune bénéficie d'une façon de le faire bien spécifique, ce qui explique son prix assez élevé!! Sur les conseils de mon caviste qui trouvait aussi qu'il est dommage de mettre un vin de ce prix dans une recette de cuisine, j'ai opté pour du chardonnay qui est un autre cépage mais dans une cuvée faite comme le vin jaune! et c'était très réussi!!

Bon Appétit!!

Après les bouchées apéritives, voici les entrées du réveillon de Noël!!

Commençons par le traditionnel foie gras, pas si classique que ça pour moi!

Foie gras de canard mi cuit

Préparation:

J'ai travaillé avec un foie gras cru entier et éveiné pour me facilité un peu la tâche!

Séparer les lobes et les disposer dans un plat bien à plat!

Les recouvrir de gros sel de Guérande, filmer et réserver 48heures au frigo.

Passé ce temps, débarrasser les lobes du sel, les passer délicatement sous un filet d'eau froide puis les essuyer doucement avec du papier essuie-tout.

Les disposer de nouveau dans un plat, saupoudrer d'une pincée de Quatre épices et arroser de quelques gouttes de cognac. Laisser mariner encore 24 heures au frais.

Sortir le foie gras et le laisser à température ambiante quelques minutes.

Le façonner de sorte à obtenir 2 "rouleaux", les serrer dans dans plusieurs couches de film alimentaire en faisant des noeuds à chaqque bout.

Faire bouillir de l'eau dans la cocotte minute, disposer le foie gras dans le panier de l'autocuiseur et le faire cuire 4 minutes maximum en refermant la cocotte.

Arrêter le feu, sortir les "boudins" de la cocotte et les laisser refroidir complètement à température ambiante.

Le réserver au frigo de 4 jours à une semaine.

Decouper en tranches assez fines pour déguster sur des tranches de pain avec un confit de figues par exemple!

Plus de peur que de mal pour cet préparation puisque mon foie gras s'est avéré délicieux et a remporté un grand succès!!

Ensuite j'ai servi une salade composée assez fraiche en version océane!

Une salade de mesclun avec des lanières de poivrons jaunes, des tagliatelles de carottes crues, de la chair de tourteau, des crevettes marinées à l'huile et ciboulette et du saumon gravlax maison. Le tout surmonté d'une vinaigrette aux oeufs de Lumps!

Pour le saumon gravlax, recouvrir un filet de saumon cru et frais d'un mélange de 200g de gros sel de Guérande, 200g de sucre, du basilic haché, des baies roses écrasées et du poivre de Sichuan. Filmer hermétiquement et réserver au frais 72 heures.

Débarrasser le poisson de la saumure, le rincer sous l'eau, l'essuyer et le remettre dans plusieurs épaisseur de film. Le réserver au frigo jusqu'au moment de servir.

Découper de biais de très fines tranches et déguster!

J'adore ces recettes que l'on peut préparer à l'avance surtout en période de fêtes!

Réussite garantie!

Bon Appétit!!

Après vous avoir montré ma jolie table, je vais continuer avec les recettes de cet apéritif de Fêtes!

Cuillères de Tartare de St Jacques aux pommes et vanille

Préparation pour 6 personnes:

Couper 4 grosses ( ou 6 petites) noix de St Jacques en petits dés, les réserver dans un cul de poule. Faire de même avec 1/2 pomme Golden.

Ajouter la pulpe d'1 gousse de vanille de la Réunion grattée au couteau, 1 filet de jus de citron, 1 filet d'huile de pepins de raisins.

A l'aide d'un économe, prélever 2 zestes de citron et les mixer très finement. Les ajouter au tartare avec un peu d'aneth fraiche ciselée.

Bien mélanger, couvrir d'un film et réserver au frais.

Au moment de servir, disposer le tartare dans les cuillères apéritives et servir.

Déguster!!

La vanille se marie parfaitement à la St Jacques, c'est original et frais donc idéal pour un apéritif festif!!

Et voici maintenant une petite verrine chaude bien de saison!

Velouté de chataignes au lait de coco

Préparation pour 6 verrines:

Mixer 1 bocal de chataignes cuites avec 1 briquette de lait de coco de 20cl, 1 petite échalote, du sel et un tour de moulin de poivre de sichuan.

Allonger avec un peu d'eau pour obtenir la bonne texture.

Faire chauffer tout doucement dans une casserole et verser ensuite dans les verrines.

Parsemer de graines de sésame blond et servir aussitôt.

Déguster!

La saveur douce du lait de coco est sublime avec le goût de la chataigne!

Bon Appétit!!

J'espère que vous avez passés de joyeuses fêtes et que le père Noël vous aura gâté!!

Je voulais vous montrer ma décoration de table pour le réveillon de Noël, j'ai eu un mal fou à trouver cette nappe très très jolie!! D'ailleurs, si elle a été de la fête avec nous c'est uniquement grâce à "Monsieur chéri à Lulu" qui est allé me l'acheter!! Encore merci mon chéri!!

Alors la voilà:

Qu'en dites vous? J'avais très envie d'associer le gris argent et le violet qui était la couleur préférée de on petit frêre, cette année...

Elle est sympa ma table de réveillon, non?!

Bon Appétit!!

Me voilà de retour! Je l'avoue je suis rentrée de mon stage depuis une petite semaine mais comme vous le savez le temps passe à une vitesse incroyable!!

Je vous prépare par ailleurs un super article sur les 2 semaines formidables passées chez Olivier Bontemps... Vous l'aurez dans le WE et en attendant je vous propose cette petite recette très en adéquation avec la météo et la saison!!

Timbale de boudin noir aux pommes

Préparation:

Faire fondre une noix de beurre dans une poêle avec juste une goutte d'huile pour éviter que le beurre ne brûle.

Y faire revenir les pommes (compter une pomme par personne) épluchées et couper en quartiers sur feu moyen avec 1CS de sucre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Les réserver.

Dans une autre poêle cuire les morceaux de boudin dans un peu d'huile en les retournant pour les dorer sur toutes les faces.

Pendant ce temps, disposer les pommes dans le fond d'un ramequin blanc en porcelaine en tassant un peu avec le dos de la cuillère.

Faire de même avec le boudin quand il est cuit en tassant bien cette fois ci.

Réserver au frais si vous préparez cette recette à l'avance.

Juste avant de servir, disposer une moule à manquer en métal rempli d'eau sur le gaz et faire chauffer. Une fois que l'eau bout, réchauffer les timbales en les disposant dans le moule qui nous sert ici de bain marie.

Laisser chauffer sur feu moyen avec un couvercle.

Démouler les timbales en les retournant  très rapidement sur l'assiette, taper un peu le ramequin sur l'assiette pour être sûr que tout se démoule bien.

Parsemer de persil, ajouter un filet d'huile de noix sur les pommes et servir assitôt!

Déguster avec une bonne purée de pommes de terre maison ou comme ici un flan de carottes!

C'est certes un classique de notre cuisine française mais c'est très bon et cette présentation apporte une touche de modernité. Succès garanti!

Bon Appétit!!

Et non, même en stage à 300KM de chez moi, je ne vous oublie pas!!

Certains le savent déjà et ce n'est pas un secret: Je suis actuellement en stage à Magalas chez Olivier Bontemps dans son restaurant "Ô Bontemps" et je vous promets de vous en dire plus jour après jour dans de prochains articles!

Plus d'infos sur ce Chef Génialissime ICI, LA et encore LA !!

Et son site: www.o-bontemps.com

Passons à la recette! Une entrée savoureuse et assez légère faite pour des amis qui apparemment ont bien apprécié!!

Demie poire rôtie au Roquefort

Préparation pour 4:

Peler et couper en deux 2 poires (Commice ou Hélène) assez mûres. Bien creuser pour enlever le coeur et les pépins.

Les disposer dans un plat allant au four et enfourner à 230° pendant 15 minutes en surveillant.

Sortir le plat et mettre dans chaque trou 1/2 tranchette de Roquefort et 2 tours de moulin  à poivre de Sichuan.

Remettre au four à 200° pendant 5 bonnes minutes.

Le fromage doit fondre un peu mais pas complètement afin qu'il reste bien dans son alvéole de poire.

Servir aussitôt sur une salade mélangée agrémentée de noix torréfiées et de vinaigrette à l'huile de noix.

Et déguster!!

Rien à ajouter à cette recette très goûteuse!

Bon Appétit!!

En ce dimanche très hivernal, les recettes qui vont suivrent s'imposent d'elle même!

Quoi de mieux qu'un apéro garni entre amis quand dehors il fait froid et gris??

Plateau apéro

Je vous le décris de gauche à droite:

-Verrine de crème de champignon

-Feuilletés escargots à la crème de moutarde à l'ancienne

-Verrine mousse de carotte, mousse d'avocat et crumble de pain d'épices

-Feuilletés à la merguez

-Rondelles de chorizo

-Gressins feuilletés au sésame

Et voici pour les recettes!

*Crème de champignons:

Faire revenir une bonne poignée de champignons de Paris avec 1CS d'huile d'olive, une échalote ciselée et 1 pincée de gros sel de guérande. Faire de même dans une autre poèle avec 150g de trompettes chanterelles lavées et une noisette de beurre.

Réserver dans le bol du mixer. Ajouter un peu de persil, du poivre et 15cl de crème fraiche liquide. Mixer pour obtenir une purée plus ou moins épaisse.

Détendre avec un peu de crème liquide en réchauufant dans une casserole avant de servir dans les verrines.

Déguster aussitôt!

*Duo de mousses et crumble de pain d'épices:

Cuire 4 jolies carottes 20 minutes dans une casserole d'eau chaude. Egoutter et réserver.

Eplucher 2 avocats et couper la chair en dés. Mettre dans le bol du robot mixer, ajouter 1 trait de jus de citron, sel, poivre, 1 pincée de paprika et 1CC d'huile d'olive. Mixer pour obtenir une purée.

Recommencer l'opération avec les carottes en ajoutant une pincée de cumin en poudre, du sel, du poivre et un peu de crème fraiche.

Passer au grille-pain 2 tranche de pain d'épices et les émietter grossièrement à la main ou à l'aide d'un pillon.

Répartir par couches successives les 2 purées et réserver au frais.

Garnir des miettes de pain d'épices grillée juste avant de servir.

Déguster!!

*Feuilletés escargot à la crème de moutarde à l'ancienne:

Dans un bol mélanger 1CS de crème fraiche épaisse et 1CS de moutarde à l'ancienne.

Saler, poivrer et étaler cette préparation sur 1/2 pâte feuilletée du commerce.

Rouler la pâte sur elle même, tenir au frais 20 minutes puis couper en tranches.

Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 20 minutes à 190° environ en surveillant.

Laisser tiédir avant de servir et déguster!

*Gressins feuilletés au sésame:

Découper des bandes dans la 2ème moitié de la pâte feuilletée, et les rouler sur elles mêmes telles des petits boudins sur une feuille de cuisson sur laquelle on étale des graines de sésame.

Disposer sur une plaque avec la feuille de cuisson et enfourner à 190° pour 10 à 15 minutes en surveillant.

Laisser tiédir avant de servir et de déguster!

Et voilà tout simplement de quoi donner un coup de peps à votre plateau apéro auquel vous pouvez aussi ajouter des cornichons, des olives, des amandes juste torréfiées...

Bon Appétit!!